El porc és una carn blanca o una carn vermella?
La Marina ens comenta que en ocasions li han dit que es tracta d’una carn blanca i d’altres vegades el contrari, cosa que l’ha fet quedar-se amb el dubte.
Bé, Marina. T’hem de dir que qui t’ha dit que és una carn blanca té raó. I qui t’ha dit que es tracta d’una carn vermella, també. La carn de porc, de la mateixa manera que passa amb el xai, es pot considerar tant l’una com l’altra. Tot dependrà de la part de l’animal que es consumeixi.
Així, si ens interessa la part del llom estarem parlant d’una carn blanca. Si ingerim un filet de porc, estarem consumint una carn vermella.
L’edat de l’animal també es té en compte per identificar aquest tipus de carn. El garrell o porcell és una carn blanca.
Per identificar si la part del porc que estem menjant és carn blanca o vermella, ho farem de manera visual. Les carns blanques presenten un color més clar i les vermelles, com el seu nom indica, són d’un color més intens.
Aquesta manera de classificar les carns es fa en funció de la quantitat de mioglobina continguda en el teixit muscular. La mioglobina és un pigment que conté ferro i que li dona aquesta coloració. És a dir, la carn vermella té més ferro que la carn blanca.
Altres compostos més presents en les carns vermelles són el greix i les purines.
Si comparem la quantitat de greix present en una carn blanca amb la que hi ha en una carn vermella. Pollastre i vedella, per exemple, hi veurem diferències. El pit de pollastre conté 2,9g de greix mentre que l’entrecot en té 5,9.
El porc és un dels animals que presenta més varietat en la presència de greix. Mentre hi ha parts, com el llom, amb un baix percentatge de greixos (entre el 6 i el 8%). N’hi ha d’altres amb elevades concentracions, com seria la cansalada (entre el 50 i el 70%). Passant per la ventresca, amb un 35% en forma de lípids.
Carns vermelles:
- Cavall
- Vedella
- Ànec
- Bou
- Cabrit
- Caça
- Vísceres
- Algunes parts del cos del porc (p. ex. Filet, costella)
- Corder (xai adult)
Carns blanques:
- Gall dindi
- Pollastre
- Conill
- Algunes parts del porc (p. ex. llom, llonza)
- Garrell
- Xai jove (lletó)
